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工商時報【文╱姚舜】為搶攻金字塔頂端餐飲商機並提供「和牛控」更多樣完整的美味體驗，2014年以和牛專賣店崛起市場並成功以多品牌發展連鎖的樂軒餐飲，繼〈樂軒和牛專門店〉與〈樂軒松阪亭〉之後，結合日式燒肉與會席料理兩種業態精神再創〈樂軒和牛割烹〉全新品牌，設在台北晶華酒店B3的〈樂軒和牛割烹〉首店，並已於本周正式開賣。 〈樂軒和牛割烹〉是樂軒餐飲體系旗下第三個高檔日系餐飲品牌，也是台北晶華酒店地下樓層中繼〈Impromptu〉與〈初魚〉之後，最新進駐的餐飲名店，這幾家餐廳的共同點是：營業面積都不大，且都主打「板前用餐體驗」，這使得台北晶華酒店能提供的高檔餐飲體驗選擇更趨多樣。受景氣因素影響，台灣外食餐飲市場朝「M」型兩極化發展趨勢愈來愈明顯，順著這股如奔般不可抑遏的洪潮，「板前料理」成了餐飲業者用來爭取高端客層青睞，並以「眼見為真」和「與職人互動」的情境況味，傳遞並表彰頂級用餐體驗的一種「高端餐飲主流業態」。板前料理所以受到「貴客」消費捧場，一個很重要的關鍵要素是日本人口中的「食演」，也就是大廚與料理職人在板前藉由精湛廚藝讓食材由生至熟的料理過程。而板前用膳較開放式廚房更加貼近食材與料理職人的肢體，客人可以從前菜到餐後甜點清楚看到料理過程，宛如欣賞一場精采的「廚藝秀」，所以很自然地就「融入劇情」中，成了食演中的一份子。〈樂軒和牛割烹〉就是結合日式燒肉與會席料理神髓，並企圖透過板前傳遞以和牛掛帥的用餐體驗。為了此番欲「攻頂」，樂軒餐飲並延攬資深日料職人擔任料理長與板前長，食客不僅可以嘗到用和牛烤製的美味燒肉，更能按整套會席料理的過程享受美味日料旬食。所謂「割烹」，割，指的是如生魚片等生食、冷食；烹，則是指烹調料理後的熟食。樂軒餐飲創新品牌以「和牛割烹」為名，就是告訴市場這是一家「有料，且有理」的餐廳。〈樂軒和牛割烹〉的食材用料講究，開幕第一波推出的套餐食材用料九成是日本進口，另外一成則是台灣在地高檔食材，其中包括精選日本A5和牛、鹿兒島黑鮪魚及白甘魚、富山白蝦、北海道赤上海膽、辣味及香氣鮮明的日本岐阜縣山葵、日本新潟越光米、義大利魚子醬、法國夏季黑松露、台灣夏季綠竹筍、澎湖野生明蝦、蘭嶼飛魚卵等。〈樂軒和牛割烹〉以會席料理形式的套餐菜單，熟食、熱食的占比較生食、冷食高，這也讓食客得以口舌更仔細的檢閱並體驗料理長與板前長的廚藝功力與火候。值得一提的是，為了與傳統燒肉區隔，〈樂軒和牛割烹〉斥資打造了一窯烤爐，外部是用手造窯磚堆砌，內部是用鑄鐵打造，和牛送入窯爐中用備長炭炙烤，透過輻射與對流傳導，使油脂豐富的日本和牛受熱更均勻，且完整保留了肉汁，風味與口感較傳統在烤網上炙烤的和牛燒肉更上層樓，值得推介。樂軒餐飲正式跨足日料市場開和牛割烹餐廳，惟為讓嗜食燒肉的舊雨新知在新店亦能品嘗用和牛炙烤的頂級燒肉，新餐廳包廂內仍配備了燒肉爐與排煙設備，此一規畫也讓餐廳能滿足不同客人需求，堪稱有備而來。為慶祝新品牌開幕，〈樂軒和牛割烹〉推出優惠活動促銷，自8/12至8/31，4,800元的套餐，可享3,800元優惠價。午間點用2,800元，則優惠價2,000元。樂軒餐飲提醒，須另加收原價10％服務費，且周末假日不適用優惠。樂軒和牛割烹地址︰台北市中山北路二段39巷3號（台北晶華酒店B3）電話：02-2511-2300